يحمل التراث الغذائي في طيّاته ما تعجز عنه كتب التاريخ؛ فكثير من الأطباق التي تزيّن الموائد اليوم لم تُولَد في مطابخ الرفاهية، بل نشأت في أوقات الضيق والحاجة، حين اضطرّ الإنسان إلى ابتكار ما يسدّ الرمق بما توافر في يده. ثمّة فرق جوهري بين وصفة مكتوبة في كتاب وطبق عاش في ذاكرة جماعة بأسرها، إذ لا تصمد الأطباق عبر الأجيال إلّا حين تحمل معنى أعمق من مجرّد الطعم. يكشف التراث الكامن في هذه الأكلات عن طبيعة الحياة التي أفرزتها، وعن الظروف التي شكّلت هويّة الشعوب وذاكرتها الجماعية. وما هذه الأسطر إلّا وقفة أمام أربعة أطباق بدأت من ضرورة وانتهت إلى رمز.
١- الكبّة النيّئة اللبنانيّة
تحتلّ الكبّة النيّئة مكانة استثنائية في التراث اللبناني، وتُعدّ من الأطباق التي تُستقبَل بها الضيوف كدلالة على الكرم والأصالة. غير أنّ ما يُروى عن أصلها يكشف عن ظرف قسريّ لا عن اختيار. تقول الرواية المتوارثة في قرى جبل لبنان، ولا سيّما في زغرتا وإهدن، إنّ أبناء المنطقة في أيّام الحكم العثماني لجأوا إلى الجبال هربًا من الملاحقة والقمع. في تلك الجبال الوعرة، أُتيح لهم الوصول إلى الماعز التي كانوا يُربّونها، إلّا أنّ إشعال النار خطرٌ لا يُحتمَل، إذ يُفضح موضعهم للعدو على الفور. من هنا وُلدت الكبّة النيّئة؛ جرى هرس اللحم بالهاون، وخُلط بالبرغل والبهارات، وأُكل طازجًا من دون حاجة إلى إشعال نار. والحقيقة التاريخية تُقرّ بأنّ ظهور الكبّة النيّئة يعود إلى الحقبة العثمانية تحديدًا، وإن كانت جذور الكبّة المطبوخة تمتدّ إلى بلاد الرافدين. يصف المبشّر الأمريكي وليام مكلور تومسون عام ١٨٤٧ مشهد أهالي المنطقة وهم يدقّون اللحم ويأكلونه طازجًا، ممّا يرسّخ أصالة هذا التراث. اليوم، لا تُقدَّم الكبّة النيّئة في أيّ مناسبة لبنانية من دون أن تستحضر معها كلّ هذا الثقل الرمزي؛ طبق شكّله الخوف، وصقله الزمن، وحوّله التراث إلى عنوان للهويّة.
٢- الفول المدمّس المصري
يُقال أنّ مصر لا تعرف صباحًا بلا فول، وهذا وحده يُخبر بحجم ما يمثّله هذا الطبق في التراث المصري المتجذّر. تتعدّد الروايات حول أصله، وتتشابك التفسيرات. ثمّة من يُرجع كلمة “مدمس” إلى فعل مصري قديم يعني “الدفن”، إذ كانت تُوضَع قِدرة الفول بين الرماد الساخن لتنضج ببطء طوال الليل دون حطب يُستهلَك، وهو أسلوب نابع من اقتصاد الطاقة لا من ترف الوقت. ويُشير الأثريّون إلى أنّ الفول عُرف في مصر منذ عصر الأسرة الثانية عشرة، وعُثر على بذوره المجفّفة في أحد القبور الفرعونية. كان يُقدَّم لعامة الشعب كبديل متاح عن اللحم، في مجتمع يعرف فارق الطبقات جيّدًا. وفي رواية شعبية متداولة، يظهر رجل يوناني يُدعى “ديموس” كان يملك حمّامًا عامًّا في مصر القديمة، فاستغلّ حرارة الوقود المستخدم لتسخين المياه في طهي الفول، وانتشرت الطريقة بين الناس حتّى نُسبت إليه. بصرف النظر عن الرواية الأصحّ، فإنّ ما يجمعها هو منطق واحد: وُلد الفول المدمس من قلّة الموارد وذكاء الحيلة، ثمّ رسّخه التراث في قلب الهويّة المصرية حتّى صار لا يُعرَّف المصريّ إلّا به.
٣- الكشك اللبناني
في كلّ خريف، كان يدبّ نشاط استثنائي في بيوت الجبل اللبناني؛ تُفرد قماشات بيضاء على الطاولات، وتُقلَّب خلطات من البرغل واللبن تحت الشمس في مشهد موسمي يُعيده التراث الريفي كلّ عام. الكشك في جوهره حلّ لمشكلة قديمة لا وصفة بحثت عن مشكلة؛ فقد عاشت المجتمعات الجبلية المعزولة في لبنان وسوريا والأناضول وسط شتاء قارص وطرق مقطوعة وغياب شبه تامّ لوسائل التخزين. كان البرغل وفيرًا في موسم الحصاد، وكذلك اللبن في أيّام الرعي. جرى تخمير المادّتين معًا في جرار فخّارية، ثمّ تُعجَن يوميًّا وتُجفَّف تحت الشمس حتّى تصير مسحوقًا صالحًا للتخزين أشهرًا طويلة. هذا المسحوق هو الكشك؛ مؤونة الشتاء التي كانت تصنعها النساء بأيديهنّ في طقس جماعي تتشارك فيه الحارة بأسرها. يُعدّ الكشك طبقًا يوحّد اللبنانيين على اختلاف انتماءاتهم، وقد اعتُبر تاريخيًّا طعام الفلاحين والمزارعين لا بديل عنه بعد يوم عمل طويل في الزراعة والحصاد. اليوم لم تعد الجبال معزولة ولا الأسواق بعيدة، إلّا أنّ صناعة الكشك يدويًّا لا تزال حاضرة في بعض البيوت كتعبير واعٍ عن التراث، لا كضرورة بعد أن تحوّل إلى هويّة ثقافية راسخة تأبى الاندثار.
٤- المنسف الأردني
لا تُستقبَل الأفراح والمواساة والضيافة في الأردن دون منسف، ولا تُعقَد الصفقات الكبرى إلّا فوقه. غير أنّ القصة التي يحملها هذا الطبق الشامخ أعمق من أيّ وجبة. يقول المؤرّخ جورج طريف إنّ المنسف كان في أصله يُصنع من ثريد لحم الضأن واللبن وخبز الشراك الرقيق، وإنّ المادة الرئيسية الأولى له كانت البرغل قبل أن يدخله الأرز في أواخر القرن التاسع عشر. يرتبط تاريخ المنسف بمملكة مؤاب القديمة التي قامت على ضفاف البحر الميت، حيث يلتقي الرعاة بمزارعي الحبوب في سياق حياة متكاملة. لا يمكن القول إنّ المنسف طبق صحراوي صرف، لأنّ القمح والأرز لا ينبتان في الصحراء بالقدر الذي يجعلهما جزءًا من الغذاء اليومي، ولا المزارع المنهمك في حقله قادر وحده على توفير لحم الضأن ولبنها؛ إنّما وُلد المنسف حين التقت نكهة الصحراء بحبوب السهل وصنوبر الجبل. وتجمع هذه المكوّنات في طبق واحد ما تفرّق في الجغرافيا وما تكامل بين أنماط الحياة. يبقى المنسف اليوم رمزًا للكرامة والضيافة في الوجدان الأردني، حتّى إنّ المغتربين يحرصون على حمل الجميد في حقائبهم لطهي هذا الطبق الذي يُقرّبهم من بلادهم ويُهوّن عليهم الغربة.
