حضري وصفة اللؤلؤة العربية، على طريقة، فوديل بغال، الشيف التنفيذي للحلويات في فندق ماندارين أورينتال جميرا دبي، والمكونة من طبقات من كعكة الشوكولاتة الإسفنجية، مع مقرمش البندق (كرُوستيان)، وكونفيه المانجو والموز الاستوائي مع لمسة خفيفة من الزعفران.
١- كعكة الشوكولاتة الإسفنجية
- يخفق بيضتين كاملتين (95 غرام) مع 482 غراماً من السكر حتى يصبح المزيج خفيفاً ومهوّى. تضاف 240 غراماً من الحليب و118 غراماً من زيت الزيتون تدريجياً مع الاستمرار في الخفق حتى يتكوّن مستحلب ناعم ومتجانس.
- يُنخل 416 غراماً من الدقيق مع 91 غراماً من مسحوق الكاكاو، وعوامل الرفع، ورشة من الملح، ثم يُدمج الخليط الجاف برفق في المزيج. يُضاف الماء الدافئ تدريجياً للحصول على خليط كيك ناعم وسائل.
- يُخبز في فرن بدرجة حرارة 170° مئوية حتى ينضج ويصبح مرناً عند اللمس. يُترك ليبرد تماماً قبل تقطيعه إلى طبقات متساوية.
٢- كونفيه المانجو والموز بالزعفران
- يُسخّن 400 غرام من بيوريه المانجو مع الموز المطهو والعسل حتى يتجانس الخليط.
- يُضاف 6 غرامات من البكتين الممزوج بالسكر، ثم يُعطّر الخليط بـ 1 غرام من الزعفران.
- يُترك المزيج ليغلي لفترة قصيرة لتنشيط البكتين، ما يمنحه قواماً لامعاً وطرياً. يُسكب في قوالب الإدخال ويُبرّد حتى يتماسك تماماً.
٣- المقرمش بالبرالين
- تُذاب شوكولاتة الحليب مع زبدة الكاكاو، ثم تُخلط مع 350 غراماً من برالين اللوز أو البندق.
- تُضاف رقائق الفوييتين برفق للحفاظ على قوامها المقرمش، ثم يُفرد الخليط في طبقة رفيعة ومتساوية ويُترك حتى يتماسك.
٤- موس الماسكاربوني بالفانيليا
- تُسخّن 500 غرام من الكريمة مع 12 غراماً من الفانيليا لتركها تتشرّب النكهة
- يُحضّر كريم أنجليز خفيف عبر خفق 100 غرام من صفار البيض مع 125 غراماً من السكر، ثم تُضاف الكريمة الساخنة تدريجياً. يُطهى المزيج بلطف حتى تصل حرارته إلى 82° مئوية.
- تُضاف 56 غراماً من كتلة الجيلاتين ويُترك المزيج ليبرد قليلاً. يُدمج بعدها 500 غرام من جبن الماسكاربوني حتى يصبح القوام ناعماً، ثم تُضاف الكريمة المخفوقة برفق للحصول على موس خفيف ومخملي.
طريقة التجميع
- تُرتّب طبقات مقرمش البرالين وكعكة الشوكولاتة الإسفنجية وكونفيه الزعفران بالتتابع.
- تُغلّف الحلوى بموس الماسكاربوني وتُسوّى بعناية للحصول على سطح ناعم ومتقن. تُبرّد قبل اللمسة النهائية والتقديم.
من هو الشيف فوديل بغال؟
بإكتسابه أكثر من 18 عامًا من الخبرة الدولية في أبرز الفنادق الفاخرة من فئة الخمس نجوم، يُعرف فوديل بغال – الشيف التنفيذي للحلويات في فندق ماندارين أورينتال جميرا دبي – بابتكاراته الحديثة في عالم الحلويات، وفنه في صناعة الشوكولاتة، وتجارب الحلويات البوتيكية المميزة.
مرتكزة بعمق على تقنيات الحلويات الفرنسية الكلاسيكية، تقوم فلسفته على ابتكار حلويات أنيقة ومتوازنة ولا تُنسى، حيث يبقى الطعم هو الأولوية بينما يعزّز التصميم التجربة. فيجمع الشيف فوديل بين الحرفية المنضبطة والإلهام الإقليمي، من خلال دمج مكونات مثل العسل والتمر ونكهات الشرق الأوسط لربط التقاليد بالفخامة المعاصرة. وقد أصبح عمله الفني بالشوكولاتة “Canopy of Light” ومجموعته الاحتفالية، المستوحاة من شجرة الغاف ومشهد الصحراء، علامة سردية مميزة للفندق. وبشغف خاص تجاه الشوكولاتة، يقدّر تعقيدها وتعدد استخداماتها، ويستخدمها لاستكشاف قوامات متعددة وأبعاد مختلفة من النكهات.
ومنذ انضمامه إلى ماندارين أورينتال جميرا، قدّم تجارب شاي بعد الظهر الراقية، وكعكات مميزة، وحلويات بوتيكية صُممت بعناية حول تجربة الضيف. كما أطلق متجر الكعك الإلكتروني الخاص بالفندق. وقد جعلت كعكة البندق جياندوجا الخاصة به وحلويات الإنتريمِه الرقيقة من متجر الكعك وجهة قائمة بحد ذاتها.
