هناك لمسة خالدة في هذا المزيج. نكهة الهليون البارد المطهو بإتقان، مع نكهة صلصة بيرنيز الغنية بالأعشاب العطرية، طبق خفيف لكنه فاخر، بسيط لكنه غني بالنكهة. سواءً قُدّمت كطبق مقبلات أو كجزء من قائمة تذوق ربيعية، فإن وصفة الهليون الباردة هذه تُجسّد كل ما نحبه في المطبخ الفرنسي: التوازن، والجمال، والنكهة التي تدوم طويلاً.
المكونات
للهليون:
- 450 غرام من الهليون الأخضر الطازج (يفضّل السيقان المتوسطة الحجم)
- ملعقتان صغيرتان من الملح
- ماء مثلّج (لإيقاف الطهي بعد السلق)
لصلصة البيرنيز:
- 3 صفار بيض كبير
- ملعقة كبيرة من خلّ العنب الأبيض
- ملعقتان صغيرتان من الكراث المفروم ناعمًا
- ملعقة صغيرة من الطرخون المجفف
- نصف كوب (120 مل) من الزبدة غير المملحة، مذابة ودافئة
- ملح حسب الرغبة
- فلفل أسود مطحون طازج (اختياري)
- بضع قطرات من عصير الليمون (اختياري)
للتزيين (اختياري):
- أوراق الكرفيل أو أعشاب دقيقة (Micro herbs)
- قشور ليمون رفيعة
- ملح بحري خشن (Flaky sea salt)
الخطوة 1: تحضير الهليون المبرّد:
- اقطع الأطراف الخشبية للهليون، وقشّر الجزء السفلي من السيقان إذا لزم الأمر.
- اغْلِ قدرًا كبيرًا من الماء المملّح، وجهّز وعاءً من الماء المثلج بجانبه.
- اسلق الهليون لمدة 2 إلى 3 دقائق فقط، حتى يكتسب لونًا أخضر زاهيًا ويصبح طريًّا لكن لا يزال مقرمشًا.
- انقله فورًا إلى الماء المثلّج لإيقاف الطهي والحفاظ على لونه.
- بعد أن يبرد تمامًا، صَفّه وجفّفه بلطف باستخدام مناشف ورقية. احتفظ به مبردًا حتى التقديم.
(السلق والتبريد) خطوة أساسية، فهي تثبّت اللون وتحافظ على القوام دون التأثير على بنية الهليون.
الخطوة 2: تحضير صلصة البيرنيز:
- في قدر صغير، اخلط خلّ النبيذ الأبيض، النبيذ، الكراث والطرخون. اتركه على نار هادئة حتى تقلّ الكمية إلى نحو ملعقة كبيرة. دع الخليط يبرد قليلًا.
- في وعاء مقاوم للحرارة، اخفق صفار البيض مع هذا الخليط حتى يصبح رغويًّا.
- ضع الوعاء فوق قدر يحتوي على ماء يغلي بخفة (حمام مائي). استمر في الخفق حتى يثخن المزيج.
- أضِف الزبدة المذابة تدريجيًا مع الخفق المستمر حتى تحصل على صلصة سميكة ومتماسكة.
- أضف الملح وبضع قطرات من عصير الليمون إذا رغبت. مرّر الصلصة من خلال مصفاة ناعمة للحصول على ملمس أكثر نعومة.
- احتفظ بها دافئة، أو اتركها تبرد قليلًا وغطّها حتى التقديم.
الخطوة 3: التقديم على طريقة “البِسترو الفرنسي” (French bistro style)
- رتّب 5 إلى 7 أعواد من الهليون البارد على كل طبق، إما بشكل متوازٍ أو مروحي.
- أضف شريطًا سخياً من صلصة البيرنيز فوق السيقان أو قَدِّمها في وعاء صغير إلى جانبها.
- زيّن بأوراق الكرفيل، قشور الليمون، ورشة من الملح البحري.
- قدّم الطبق فورًا، بحيث تبقى الصلصة دافئة والهليون باردًا.
