حين تُذكر فيتنام، تقفز إلى الذهن أسماء مثل فو وبان مي سريعًا، لكن المطبخ الفيتنامي أوسع بكثير من الأطباق التي أصبحت معروفة حول العالم. فكلما ابتعدت المائدة عن الأسماء الأشهر، ظهرت وصفات تكشف علاقة أكثر حميمية بين الطعام والمكان؛ وصفات نشأت في أحياء هانوي، وعلى ضفاف الأنهار، وفي مطابخ هوي القديمة، وبين أسواق الجنوب الصاخبة.
هذه الأطباق ليست مجرد بدائل عن الأسماء الشهيرة، بل نوافذ صغيرة على ثقافة الطعام في فيتنام؛ بعضها يحتاج إلى وقت طويل للتحضير، وبعضها وُلد من مطابخ متواضعة، فيما يحمل بعضها الآخر آثار المناسبات العائلية والتقاليد القديمة.
1. بون ثانغ.. أناقة هانوي في طبق واحد
في هانوي، يأتي Bún Thang مثالًا واضحًا على دقة المطبخ الفيتنامي الشمالي. وهو حساء من معكرونة الأرز، يضم الدجاج والبيض وشرائح لحم الخنزير الفيتنامي، إلى جانب مرق صافٍ وعطري.
تُقطع مكوناته إلى شرائح رفيعة ودقيقة، وتُرتب بعناية فوق المعكرونة قبل إضافة المرق. ويرتبط الطبق بالعائلات في شمال فيتنام، ويظهر خصوصًا في عطلات نهاية الأسبوع وبعض المناسبات، ومنها بداية السنة القمرية.
2. بانه دا دو.. عندما يصبح لون المعكرونة حكاية
من هانوي نتجه شمالًا نحو هايفونغ، حيث تظهر Bánh Đa Đỏ، وهي معكرونة رقيقة ومرنة ذات لون بني مميز. ويرتبط لونها باستخدام الكراميل ومسحوق فاكهة الغاك، ما يمنحها مظهرها المعروف.
يمكن تقديمها مع مرق السلطعون والطماطم، أو مع مرق السمك والشبت، لتجمع بين قوام المعكرونة ونكهة البحر والخضروات والأعشاب. وهي من الأطباق المرتبطة بمدينة هايفونغ الساحلية.
3. كاو لاو.. طبق لا يمكن فصله عن هوي آن
تُعد Cao Lầu من أكثر الأطباق ارتباطًا بالمكان في فيتنام، فهي جزء من هوية مدينة هوي آن القديمة. وتتكون من معكرونة عريضة ذات قوام مميز، تُضاف إليها صلصة غنية بنكهة عشب الليمون، مع براعم الفاصوليا وشرائح لحم الخنزير المشوي والخضروات الورقية.
وتمنح طريقة إعداد المعكرونة، بما فيها استخدام ماء محلي غني بالمعادن، الطبق شخصية يصعب فصلها عن المدينة التي نشأ فيها.
4. بانه كان نام فو.. حساء هوي الذي يخبئ تفاصيله
في هوي، حيث تداخلت تقاليد المطبخ الملكي مع مطبخ الشارع، يظهر Bánh Canh Nam Phổ كأحد الأطباق الغنية بالتفاصيل.
يعتمد الحساء على معكرونة سميكة وشفافة نسبيًا مصنوعة من النشا، ويُقدم مع السلطعون والروبيان وبيض السمان وصلصة السمك. وتمنحه المعكرونة قوامًا مختلفًا عن كثير من أنواع النودلز الفيتنامية.
5. كوم هين.. طبق وُلد من البساطة
يلخص Cơm Hến من هوي قدرة المطبخ الشعبي على تحويل المكونات البسيطة إلى طبق يحمل هوية واضحة. ويتكون أساسًا من الأرز مع بلح البحر الصغير، إلى جانب الخضروات والأعشاب وبراعم الفاصوليا، مع صلصة روبيان قوية النكهة والفول السوداني المحمص وقطع جلد الخنزير المقرمشة.
ويرتبط الطبق بمطبخ هوي الشعبي، كما ارتبط تقليديًا بفكرة الاستفادة من الأرز المتبقي بدل هدره، قبل أن يصبح جزءًا معروفًا من هوية المدينة الغذائية.
6. بون رييو.. حكاية السلطعون والطماطم
في شمال فيتنام، يأخذ Bún Riêu المرق الفيتنامي إلى اتجاه مختلف، حيث يلتقي السلطعون بالطماطم ومعكرونة الأرز والتوفو.
وتكمن إحدى تفاصيله المميزة في تحضير مرق السلطعون؛ إذ تُطحن القشور وتُصفى لتكوين قاعدة المرق، بينما تتشكل في الطبق كتل طرية من السلطعون مع اللحم المفروم والبيض. والنتيجة مرق غني يجمع بين الحموضة والعمق.
7. بون مام كوا.. النكهة التي لا تحاول إرضاء الجميع
في Gia Lai بوسط المرتفعات الفيتنامية، تظهر Bún Mắm Cua بنكهة أكثر جرأة. ويمنح معجون السلطعون المحلي المخمر الطبق رائحته القوية ونكهته العميقة.
تُضاف إلى المرق معكرونة الأرز وجلد الخنزير المقرمش وقطع لحم الخنزير والروبيان المقرمش ولفائف اللحم الفيتنامية. وقد لا يكون طبقًا يبحث عنه من يريد نكهة مألوفة، لكنه يكشف عن حضور التخمير والمكونات المحلية في ثقافة الطعام الفيتنامية.
ما الذي تقوله هذه الأطباق عن فيتنام؟
تبدو الأطباق السبعة مختلفة، لكن بينها خيط مشترك: المطبخ الفيتنامي لا يعتمد على وصفة وطنية واحدة بقدر ما يعتمد على جغرافيا كاملة من النكهات.
في الشمال، تظهر الدقة والمرق الصافي، وفي الوسط تبدو الصلصات والتوابل والقوامات المتعددة أكثر حضورًا، بينما تمنح الأنهار والسواحل والمنتجات المحلية مناطق أخرى شخصيتها الخاصة.
وهذا ما يجعل اكتشاف الطعام الفيتنامي رحلة تتجاوز الأطباق الأشهر. فـCao Lầu يحكي عن مدينة ومائها، وCơm Hến عن نهر ومطبخ شعبي، وBún Thang عن دقة هانوي، بينما يكشف Bún Mắm Cua عن حب النكهات المخمرة والجريئة.
وفي النهاية، لا تحتاج فيتنام إلى أسرار جديدة كي تدهشنا. أسرارها موجودة أصلًا في الأطباق التي ظلت لسنوات جزءًا من الحياة اليومية، تنتقل بين البيوت والأسواق والأحياء، وتحفظ في كل طبق شيئًا من المكان الذي وُلد فيه.
