يتميّز الطاجين بمكانة فريدة في ثقافات شمال أفريقيا، فهو ليس مجرّد طبق يُقدَّم على المائدة، بل هو قصة تراثية تعبّر عن هوية الشعوب وتنوّعها. في كل منطقة من المغرب الكبير، يروي الطاجين حكايةً مختلفة تجمع بين المذاق الأصيل والتاريخ العريق.
في المغرب والجزائر وتونس وليبيا، يتبدّل شكل الطاجين ومكوّناته، لكنّ جوهره يبقى واحدًا: اجتماع العائلة حول طبق دافئ يفوح برائحة التوابل والذكريات. تختلف طرق الطهي من منطقة إلى أخرى، ومعها تختلف الحكايات التي تدور حول هذا الطبق الساحر، الذي تحوّل إلى رمزٍ من رموز الكرم والمحبّة في المطبخ المغاربي.
١- الطاجين المغربي
يُحضَّر الطاجين المغربي على نارٍ هادئة داخل الإناء الفخاري المميز، حيث تُترك المكوّنات لتتمازج رويدًا وتنتج طعمًا غنيًّا بالتوابل. يختار المغاربة اللحم أو الدجاج، ويضيفون إليه الزيتون والليمون المخلّل، في مزيجٍ يعكس توازن الحلو والمالح.
يُقدَّم الطاجين المغربي عادةً مع الخبز البلدي الساخن بدل الأرز، ليُغمس مباشرة في المرق الكثيف، وهو مشهدٌ يجسّد دفء العائلة وروح المشاركة. أما التوابل، مثل الزعفران والزنجبيل والقرفة، فتمنحه لونًا ذهبيًّا ورائحة تفتح الشهية. يتفنّن كلّ بيت مغربي في صنع طاجينه الخاص، حتى بات هذا الطبق عنوانًا للتميّز العائلي في المطبخ المغربي.
٢- الطاجين الجزائري
تُقدَّم النسخة الجزائرية من الطاجين بطابعٍ مختلف، إذ تتنوّع وصفاته بين الساحل والداخل والصحراء. يفضّل الجزائريون الطاجين الأبيض أو الأصفر، وغالبًا ما يُطهى بمرقٍ غنيّ بالحمص والبصل مع القليل من البهارات الخفيفة.
في العاصمة، تُعرَف أطباق مثل “طاجين الزيتون” و”طاجين اللحم بالحلو”، حيث يجتمع اللحم المجفّف بالفواكه المجففة في توازنٍ مذهل بين الحلاوة والملوحة. أما في الجنوب، فيُضاف الكمّون والكركم لإبراز الطابع الصحراوي المميز. الطاجين في الجزائر ليس مجرّد وجبة، بل هو جزء من هويةٍ تتوارثها العائلات وتُحضّرها بكلّ حبّ في المناسبات والأعياد.
٣- الطاجين التونسي
يُقدَّم الطاجين التونسي بشكلٍ مختلف تمامًا عن جيرانه، إذ لا يُطهى في الفخار، بل يُخبَز في الفرن بعد خلط المكوّنات بالبيض والجبن. يشبه الطبق أقرب إلى العجة السميكة، لكنّه يحتفظ باسم “الطاجين” كتقليدٍ متجذّر.
تتنوّع أنواعه بين طاجين باللحم، وآخر بالدجاج أو السبانخ، وغالبًا ما تُضاف إليه البطاطا المهروسة لإضفاء قوامٍ متماسك. يعكس هذا الطاجين روح المطبخ التونسي القائم على البساطة والابتكار، حيث تتّحد النكهات في طبقٍ واحد يمنح شعورًا بالراحة والفرح. يشتهر هذا الطبق في الحفلات العائلية والأعياد الدينية، فيصبح رمزًا للمشاركة والدفء الاجتماعي.
٤- الطاجين الليبي
يتميّز الطاجين الليبي بمزيجٍ فريد يجمع بين المطبخ البدوي ونفحات البحر الأبيض المتوسط. يعتمد على اللحم أو السمك، ويُطهى عادةً بصلصة الطماطم الحارة الممزوجة بالفلفل الأحمر والثوم، ليكتسب نكهة قوية تعبّر عن طبيعة الصحراء ودفء الضيافة الليبية.
في بعض المناطق الساحلية، يُضاف البهار الحلو أو القرفة لمنح توازنٍ بين الحرارة والنكهة العطرية. ومع كلّ ملعقة من هذا الطبق، تُستعاد أجواء الخيمة الليبية القديمة، حيث يجتمع الناس حول الطاجين في طقسٍ جماعيّ مفعم بالألفة والكرم. الطاجين الليبي يرمز إلى روح الكفاح والبساطة التي تميّز المائدة الليبية الأصيلة.
