تبحث المطاعم الجديدة اليوم عن طرق تجعل الطبق أكثر تميزًا، وأحد أكثر هذه الطرق وضوحًا هو إدخال مكونات لا تظهر عادةً في القوائم التقليدية. من أوراق الأقحوان والفطر البري إلى الأعشاب والمنتجات الموسمية، تمنح هذه الاختيارات الطهاة فرصة لإعادة تقديم أطباق معروفة بطريقة مختلفة.
وتكشف افتتاحات جديدة في نيويورك ولندن عن هذا التوجه بوضوح، حيث لا يأتي المكوّن غير المألوف لمجرد المفاجأة، بل يدخل في تركيبات مدروسة تمنح الطبق شخصية خاصة.
The Astor يضع الأقحوان والـsunchoke في أطباق نيويورك
في The Astor، تظهر المكونات الأقل اعتيادًا داخل قائمة تستند في أساسها إلى أطباق أمريكية كلاسيكية. من أبرز الأمثلة Crown Daisy Caesar، إلى جانب شوربة الخرشوف مع sunchoke، وسمك Ora King Salmon مع العدس وyoung coconut vadouvan. وتمنح هذه المواد أطباقًا مألوفة نسبيًا لمسة أكثر اختلافًا.
Legion يراهن على الإسكالوب مع مواد جنوبية غير مألوفة
في Legion بنيويورك، يظهر هذا التوجه في طبق Grilled Sea Scallops الذي يجمع الإسكالوب المشوي مع country ham وXO sauce وpreserved ramps وsweet corn sabayon. وتكشف هذه التركيبة عن أسلوب المطعم في مزج عناصر من تقاليد الجنوب الأمريكي مع تقنيات ونكهات أكثر حداثة، لتقديم طبق مألوف في أساسه لكن بتركيبة غير متوقعة.
Straker’s يوسع حضور المكونات البرية
في STRAKER’S بنيويورك، تبدو الجرأة في اختيار مواد مثل girolles، وهو نوع من الفطر البري، إلى جانب nardello pepper في طبق لحم الضأن، وlangoustines مع gremolata والزبدة المحمّرة. ويقدم المطعم نسخة نيويوركية من أسلوب توماس ستراكر البريطاني الحديث المتأثر بالمطبخ الإيطالي، مع قائمة تتغير بحسب الموسم.
Cassette يمنح الفطر البري مساحة أكبر
في Cassette Restaurant بلندن، يظهر hen of the woods، أحد أنواع الفطر البري، في طبق vol-au-vent مع Armagnac وصلصة Parisienne. كما تدخل أشياء أقل حضورًا في القوائم اليومية مثل fromage de tête وsmoked eel vinaigrette مع الملفوف المشوي. ويعتمد المطعم على أسلوب فرنسي معاصر مستوحى من أجواء البيسترو الباريسي.
Nettle يجعل المواد البرية محور التجربة
في Nettle، يأخذ هذا التوجه شكلًا أكثر وضوحًا من خلال الاعتماد على المنتجات البريطانية الموسمية والمكونات البرية. تشمل القائمة wild venison مع nasturtium وshiso، وwild rabbit مع fermented chilli، بينما يظهر cep mushroom مع الشوكولاتة في إحدى الحلويات، إلى جانب lovage raspberries وkoji honey. ويعتمد المطعم على الطهي بالنار ومكونات من مزارعين ومنتجين بريطانيين.
لماذا تتجه المطاعم إلى هذه المكونات؟
لا تكمن الفكرة في استخدام مكوّن غريب لمجرد لفت الانتباه، بل في توسيع مساحة الطاهي لإعادة بناء طبق مألوف. فالفطر البري، والأعشاب، والزهور الصالحة للأكل، وغير ذلك مثل koji أو التوابل المركبة، يمكن أن تضيف نكهة أو قوامًا مختلفًا من دون أن يصبح الطبق منفصلًا تمامًا عن جذوره.
وهكذا تتحول المكونات غير المألوفة إلى وسيلة لصنع هوية أكثر تميزًا للقائمة؛ فالمطعم الجديد لا يكتفي بتقديم أطباق مختلفة، بل يبحث أيضًا عن عناصر تمنح الضيف سببًا لتذكر التجربة.
